La casserole est un ustensile de cuisine cylindrique, muni d'une queue et souvent accompagné d'un couvercle. Le mot dérive du provençal "cassa", "plat à four". Les casseroles servent essentiellement à faire chauffer des liquides, cuire des aliments dans un mouillement et réchauffer des préparations (éventuellement au bain-marie).
En restauration, la casserole classique porte le nom de "russe". Les premières casseroles de cuivre sont apparues au XIVe siècle, mais leur étamage était loin d'être parfait et l'on s'en servait peu, bien que la présence d'une longue poignée les rendît plus maniables que la marmite.
Le CUIVRE est un métal rouge, utilisé traditionnellement, poli ou martelé, pour les batteries de cuisine de qualité. Abandonné presque totalement dans le domaine ménager à cause de son prix et de son entretien, il est encore très employé en restauration, car c'est un excellent conducteur de chaleur, qu'il répartit uniformément : la cuisson se fait donc régulièrement, aussi bien par les parois que par le fond.
En outre le cuivre réagit rapidement aux variations de température, ce qui permet de bien maîtriser la cuisson, en particulier pour les sauces et les plats mijotés. L'inconvénient majeur du cuivre tient à la formation à sa surface de vert-de-gris sous l'action de l'humidité ; cette substance est toxique et nuit à l'aspect brillant des ustensiles qu'il faut astiquer très souvent. Le cuivre détruit aussi la vitamine C.
Pour éviter tout contact direct avec les aliments, les ustensiles en cuivre sont recouverts intérieurement, par électrolyse, d'une couche d'étain pur : l'étamage doit être régulièrement renouvelé.
Les récipients de belle qualité, épais de 3 mm au moins, sont doublés d'acier inoxydable 18/10. On n'étame pas les bassines à blancs d'oeuf et les poêlons à sabayon, avec lesquels on utilise des fouets métalliques qui , en raclant l'étain, provoqueraient l'oxydation des oeufs, ni les bassines à confitures et les poêlons à sucre, soumis à de hautes températures susceptibles de faire fondre l'étain.
Les cuivres décoratifs (moules à pâtisserie, série de casserole, etc.) sont entièrement recouverts d'un vernis incolore qu'il faut éliminer si l'on veut utiliser ces pièces en cuisine. Dans certaines industries alimentaires (brasserie, confiturerie), les cuves de fermentation et les chaudrons sont en cuivre.
En restauration, la casserole classique porte le nom de "russe". Les premières casseroles de cuivre sont apparues au XIVe siècle, mais leur étamage était loin d'être parfait et l'on s'en servait peu, bien que la présence d'une longue poignée les rendît plus maniables que la marmite.
Le CUIVRE est un métal rouge, utilisé traditionnellement, poli ou martelé, pour les batteries de cuisine de qualité. Abandonné presque totalement dans le domaine ménager à cause de son prix et de son entretien, il est encore très employé en restauration, car c'est un excellent conducteur de chaleur, qu'il répartit uniformément : la cuisson se fait donc régulièrement, aussi bien par les parois que par le fond.
En outre le cuivre réagit rapidement aux variations de température, ce qui permet de bien maîtriser la cuisson, en particulier pour les sauces et les plats mijotés. L'inconvénient majeur du cuivre tient à la formation à sa surface de vert-de-gris sous l'action de l'humidité ; cette substance est toxique et nuit à l'aspect brillant des ustensiles qu'il faut astiquer très souvent. Le cuivre détruit aussi la vitamine C.
Pour éviter tout contact direct avec les aliments, les ustensiles en cuivre sont recouverts intérieurement, par électrolyse, d'une couche d'étain pur : l'étamage doit être régulièrement renouvelé.
Les récipients de belle qualité, épais de 3 mm au moins, sont doublés d'acier inoxydable 18/10. On n'étame pas les bassines à blancs d'oeuf et les poêlons à sabayon, avec lesquels on utilise des fouets métalliques qui , en raclant l'étain, provoqueraient l'oxydation des oeufs, ni les bassines à confitures et les poêlons à sucre, soumis à de hautes températures susceptibles de faire fondre l'étain.Les cuivres décoratifs (moules à pâtisserie, série de casserole, etc.) sont entièrement recouverts d'un vernis incolore qu'il faut éliminer si l'on veut utiliser ces pièces en cuisine. Dans certaines industries alimentaires (brasserie, confiturerie), les cuves de fermentation et les chaudrons sont en cuivre.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire